パン作りにおけるグルテンの役割について | コラム | 茨城県桜川市 岩瀬駅【ONE BAKERY】

様々な食べ物に含まれる成分が話題に上がっていますが、グルテンという言葉を聞いたことはあるでしょうか？
グルテンを聞いたことはあるけど、パン作りにどのような関わりがあるのか良く知らないという方も多いようですね。
今回は「パン作りにおけるグルテンの役割」について、ご説明させていただきます。

▼パン作りにおけるグルテンの役割
■グルテンとは
小麦粉はほとんどが炭水化物ですが、6～15%のタンパク質が含まれています。
このタンパク質は水分を加えてこねる事で弾力があり粘着力の強く伸びやすくなり、この状態がグルテンに変化した証拠です。
また小麦粉のタンパク質には、グルテニンとグリアジンという2つの種類があります。

・グルテニン
グルテニンは弾力はありますが、伸びにくいという特徴があります。

・グリアジン
グリアジンはグルテニンとは逆に弾力はありませんが、粘着力が強く伸びやすいという特徴があります。

■グルテンの役割
パンはもちもちとした弾力性のある食感が特徴ですが、この食感を生み出すのがグルテンの役割です。
寝かせる段階でイーストなどが炭酸ガスを発生させることで、グルテンの薄い膜が包み込んで膨らみます。
それにより、ふっくらとしたパンが作れるのです。

▼まとめ
小麦粉には「グルテニン」「グリアジン」というたんぱく質が含まれており、パンの食感に重要な成分です。
イーストなどが発生させるガスを気泡として包んで膨らむことで、ふっくらしたパンが仕上がります。
ONE BAKERYでは、プロのパン職人による技術と、徹底的にこだわって選び抜かれた小麦粉を使用しています。
ふんわりもちもちした食感の、ONE BAKERYの美味しいパンを是非ご賞味ください。