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一次発酵と二次発酵の目的について

query_builder 2022/12/01
コラム
39
何故、一次発酵・二次発酵があるのかご存じでしょうか?
どちらも美味しいパンを作るために、欠かせないのです。
そこで今回の記事では、一次発酵と二次発酵の目的に関して解説します。

▼一次発酵と二次発酵の目的
■一次発酵
一次発酵は、生地の形成が目的です。
フロアタイムとも呼ばれております。

こね上げた生地をじっくりと休ませ、この間にイースト菌が糖分や小麦粉の甘味を栄養源にして発酵を行います。
膨張の目安は、生地によっても異なりますが、約2.5倍くらいです。
適正に発酵した生地はべとつきがなくなりますが、糖分が多い生地は中の水分濃度が高くなりべとつきます。

発酵の見極めは、フィンガーテストで判断します。
フィンガーテストとは、打ち粉をつけた指で膨らんだ生地の中央を挿す確認方法です。
挿した穴が、そのまま戻らなければ発酵は完了です。

逆に穴が戻る場合は発酵が足りません。
さらに発酵をさせてください。
それに加えて、指を挿した時にパン生地全体がしぼんでしまうのもNGです。

■二次発酵
いよいよパンを作っていきます。
丸めたり、伸ばしたりいろいろな形に成形し、その後二次発酵となります。
発酵ガスの大きさを均一にして、キメを整えるのが目的です。
目安としては40分~1時間程度です。

▼まとめ
パンを作る際の一次発酵は生地の形成、二次発酵は炭酸ガスの大きさを均一にすることが目的です。
美味しいパンを作るためには、良いパン生地を作ることが重要です。
【ONE BAKERY】では、手作りのパンを毎日焼いております。
美味しいパン作りを目指しておりますので、ぜひご来店ください。

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